Nel periodo natalizio, in Italia si consumano chili di cotechino e di zampone. Spesso, però, non è del tutto chiara la differenza fra i due insaccati di carne.
Meglio il cotechino o lo zampone? Ognuno ha le sue preferenze, ma non è mai il caso trattare i due alimenti come se fossero la stessa cosa. Ci sono molti punti in comune ma anche tantissimi elementi distintivi.
Il cotechino e lo zampone sono insaccati a base di carne, che contengono alte percentuali di grasso e cotenna, di norma macinati con l’aggiunta di sale e spezie varie, come chiodi di garofano, cannella, noce moscata, eccetera. Entrambi questi insaccati vanno cotti a lungo, se non precotti.
In molte regioni italiane, vengono fatti sobbollire a fuoco lento per diverse ore. Un’altra convergenza sostanziale è quella della proporzione degli ingredienti base. Sia il primo che il secondo insaccato contengono il 60% circa di carni prevalentemente magre, rigorosamente fresche, il 20% di cotenna tenera e il 20% di pezzi “poveri”, cioè gola, guanciale e pancetta.
Dal punto di vista estetico la differenza è subito manifesta, dato che l’involucro esterno è il vero punto di divergenza fra il cotechino e lo zampone. Il cotechino è sempre insaccato nel budello del maiale. Lo zampone, invece, è preparato all’interno della zampa posteriore del suino. Ovviamente tale tipo di preparazione rende questo secondo insaccato un po’ più particolare: il procedimento di “vestizione” è un momento critico che necessita di mani esperte e meticolose, per far sì che la carne non risulti sporca o corrotta. richiede cura e precisione poiché la pulizia deve essere eseguita con grande meticolosità.
Cotechino o zampone: ecco le differenze
L’insaccato inserito nella zampa del maiale è un prodotto dalla tradizione antichissima. Pare che sia stato servito per le prime volte nel XVI secolo a Mirandola, durante l’assedio di papa Giulio II. Nel freddo inverno del 1510, i cittadini assediati macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani del nemico, e ne stiparono le carni nemici nel budello delle zampe amputate agli animali.
Il prodotto è una specialità di Modena, ma è molto amato anche a Mantova, Cremona e in altre province del Nord Italia. Si serve tutto l’inverno, e non solo a Capodanno. E si accompagna con fagioli o con purè di patate.
Il cotechino prende il suo nome dalla cotica, che è la cosiddetta scorza dell’animale, cioè insaccando la carne con la cotenna. Viene tradizionalmente servito con le lenticchie a Capodanno, perché le lenticchie, per la loro forma, simboleggiano il denaro e quindi assumono una valenza apotropaica. Di solito il cotechino è prodotto anche industrialmente, e può contenere nitriti e nitrati.
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Il cotechino Modena ha il marchio IGP , il che significa che la sua ricetta e la sua produzione sono tutelate dalla legislazione italiana ed europea. Questo prodotto si produce e si consuma soprattutto nel Nord Italia. Ma esiste anche un cotechino irpino, detto cotechino pezzente.